Serviciu  informatii in sistem RSS
RECOMANDĂRI ”ULTIMA ORĂ”
Ultima Oră

File de istorie: Repere din economia românească – Salamul de SIBIU

Publicat: luni, 19 martie 2018

Apreciat de români încă de la începutul apariției acestuia, salamul de Sibiu continuă să fie un brand de succes în industria alimentară autohtonă.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate, care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului cu care este ”înnobilat” salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aromă, gustul și culoarea specifice și, în același timp, unice ale produsului.

În prezent, salamul este fabricat în condiții de temperaturi scăzute și încăperi cu aer condiționat. Maturarea se face în depozite prevăzute cu sisteme de dirijare a curenților de aer, temperatură și umiditate controlate și durează între trei și șase luni de la fabricare, perioadă în care este însămânțat cu culturi pure de mucegaiuri superioare. Salamul de Sibiu este produs din carne de porc provenită de la porci în vârstă de cel puțin un an și jumătate, cu slănina foarte tare, condimente specifice și membrane naturale. Pe lângă conținutul ridicat de proteine, cu o valoare energetică mare, el are o aromă deosebită și umiditate redusă față de alte preparate din carne.

Originea numelui de salam de Sibiu este împărțită între Sinaia și Mediaș.

Pe la 1885, un italian, pe nume Filippo Dozzi, originar din Frisanco-Udine, nordul Italiei, s-a stabilit, împreună cu familia sa, la Sinaia.

Pe lângă meseria de pietrar, Fillipo Dozzi era și priceput în a amesteca mirodeniile și cărnurile, o moștenire de la strămoșii italieni, faimoși în arta preparării salamurilor crude-uscate, cu arome îmbietoare. Găsind în Sinaia condiții climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung (6-9 luni).

În 1910 a cumpărat o clădire, care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri și un hotel și a fondat ”Întreprinderea individuală Filippo Dozzi”, iar primele batoane de salam crud-uscat au ieșit pe porțile fabricii în 1911.

Produsul realizat de Filippo Dozzi în fabrica sa a devenit din ce în mai cunoscut și dincolo de granițele Țării Românești. Exporturile sale către Imperiul Austro-Ungar se derulau prin vama de la Sibiu, iar toate documentele ce însoțeau marfa aveau aplicate pe ele ștampila cu „Vama Sibiu”. Pentru a evita confuzia produselor sale cu cele ale producătorilor austro-ungari, dar și pentru a facilita tranzitarea teritoriului austro-ungar spre piețele europene, Filippo Dozzi a început să folosească în comenzile externe denumirea de „salam din vama Sibiu”. O denumire ce a devenit, după 1929, ”salam de Sibiu”.

O altă legendă spune că numele de salam de Sibiu s-ar datora faptului că sași de prin părțile Sibiului lucrau în fabrica lui Dozzi, iar materia primă folosită în producerea salamului era adusă tot din zona Sibiului.

La moartea sa, fabrica, a fost preluată împreună cu rețeta salamului de către fii săi. Ulterior, „Întreprinderea individuală Filippo Dozzi” a fost naționalizată.

Astăzi, ”Fabrica de Salam Filippo Dozzi-Sinaia” se numește Salsi-Sinaia și este membră Angst Group. În 2010, Angst Group a primit oficial permisiunea de a comercializa preparatele din carne crud-uscate pe întreg teritoriul Uniunii Europene, produse în fabrica sa din Sinaia. Momentul a coincis cu aniversarea la acea dată a centenarului primului producător al salamului de Sibiu, ”Fabrica de Salam Filippo Dozzi-Sinaia”.

Începând cu 1895, un ”salam de iarnă” a început să fie fabricat de mezelarii pricepuți ai fabricii de preparate din carne din Mediaș.

Deoarece tehnologia nu permitea menținerea la rece, acesta era realizat numai în perioada 1 octombrie-1 aprilie și era menținut în pivnițe speciale. În cadrul procesului tehnologic, carnea înghețată se toca pe butuc de lemn cu dispozitive de cuțite acționate prin balansare, iar pentru maturarea pastei se foloseau niște cuve. Pentru păstrarea materiei prime la o temperatură scăzută se folosea gheața adunată iarna de pe râul Târnava, și apoi depozitată în pivnițele fabricii. Abia în 1921 a fost construit primul frigorifer, fiind montate și instalații moderne cu compresoare de mare capacitate.

Numele ”salam de Sibiu” provine tot de la faptul că produsul, la export, era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu.

La sfârșitul Primului Război Mondial, patronul de atunci al fabricii, Josef Theil, a deschis o a doua fabrică, în Sibiu, denumită „Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”, unde s-a continuat tradiția producerii așa-numitului salam de Sibiu. Capacitatea fabricii ajungea în anii ’30 la 20 vagoane de salam pe an, la care se mai adăugau o serie de alte produse: specialități, conserve de carne (șuncă, leber, pate de ficat, gulaș, cârnăciori în conservă).

În 1940, fabrica Theil s-a închis, iar clădirile au fost cumpărate de Robert Berghaus din Germania, care le-a renovat și dotat cu utilaje modern. A redeschis fabrica, în 1941, sub numele Scandia Română SAR. Până în 1943 aici s-a produs toată cantitatea de conserve necesară armatei germane de pe frontul de răsărit.

Scandia a fost naționalizată în 1948, dar denumirea fabricii a fost păstrată. În 1963, Scandia a înregistrat marca ”Sibiu”, fiind astfel singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne.

Primele livrări de salam de Sibiu peste hotare s-au realizat încă din anii ’50. Până în 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar în Austria, R. F. Germania, Cehoslovacia, Polonia, Israel, Belgia, Suedia și URSS. Datorită succesului său, atât pe piața națională, cât și la export, producția salamului de Sibiu s-a extins în diferite zone ale țării. În anii 1975-1976, s-au înființat și alte fabrici care produceau salamul de Sibiu, respectiv la Salonta (Bihor) și Bacău.

În 1991, secția din Mediaș a devenit Salconserv SA și a continuat să producă salam de Sibiu până în 2004, când fabrica a fost închisă. Motivul principal al închiderii fabricii a fost nerespectarea rețetei originale, care a dus la un produs din ce în ce mai slab calitativ.

Salamul de Sibiu a continuat să fie produs la Salonta (Bihor), Bacău și Sinaia.

În 2009, după o investiție de 6,6 milioane de euro, realizată din fonduri SAPARD, fabrica din Mediaș a reluat producția. În prezent, sub brandul Salam de Sibiu, peste 10 fabricanți realizează faimosul produs.

România a reușit să înregistreze la nivel european, ca produs de Indicație Geografică Protejată (IGP) Salamul de Sibiu în 2016.

Goana după banii cumpărătorilor și calitatea produsului de la raft

Recent, Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat 12 mărci de salam de Sibiu și o marcă salam de iarnă – reţeta iniţială a salamului de Sibiu (Pikok, Bun şi Convenabil, Reinert, Salsi Sinaia, Gusturi Româneşti, Carrefour, Agricola, Auchan, Cora, Billa, Aldis şi Cris-Tim). Salamul de Sibiu comercializat sub cele 12 mărci este fabricat de către:  SC Recunoştinta Prodcom Impex (Cris-Tim), SC Salbac SA (Gusturi Româneşti, Pikok, Agricola), H&E Reinert SRL (Cora, Billa, Auchan, Carrefour, Bun şi convenabil, Reinert), SC Angst SRL (Salsi Sinaia – Salam de Sibiu şi Salsi Sinaia – Salam de iarnă reţeta Filippo Dozzi).

Ingredientele regăsite în compoziția mărcilor de salam de Sibiu analizate sunt următoarele: carne de porc, pulpă de porc, slănină, sare, zaharuri (dextroză, sirop de glucoză), vinars 0,4% , culturi starter şi condimente.

Compoziția Salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu

Agricola

SC Salbac SA

Agricola Salbac SA  (Salam de Sibiu cu vinars) Reinert

H&E Reinert Srl

Aldis

SC Aldis Srl

Salsi Sinaia

SC Angst SRL

Cris-Tim

SC Recunoştinţa Rodcom Impex SRL

Carne de porc

slănină

sare

zaharuri

condimente

acid ascorbic

nitrit de sodiu

Carne de porc

slănină

sare

zaharuri

condimente

acid ascorbic

vinars 0,4%

nitrit de sodiu

Carne de porc

slănină

sare

condimente

dextroză

sirop de glucoză

ascorbat de sodiu

nitrit de sodiu

cultură starter

Carne de porc

slănină

sare

zaharuri

condimente

acid ascorbic

nitrit de sodiu

cultură starter

Carne de porc

slănină

sare

dextroză

condimente

ascorbat de sodiu

nitrit de sodiu

Pulpă  porc

slănină

sare

dextroza

condimente

acid ascorbic

ascorbat de sodiu

nitrit de sodiu

cultură starter

Cu privire la ingredientele de mai sus, experţii APC au formulat următoarele concluzii:

Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează pe eticheta produsului procentul de carne. La fabricarea salamului de Sibiu se poate folosi şi carne de porc congelată. În caietul de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că acest produs trebuie să conţină carne de porc aleasă la roşu, în proporție de minim 70% şi slănină tare în proporţie de maxim 30%. Această specificaţie oferă posibilitatea fiecărui producător să-şi realizeze propria reţetă, deci să stabilească singur conţinutul de carne şi de slănină astfel încât conţinutul de carne să nu coboare sub 70%, iar conţinutul de slănină să nu depăşească 30%. În concluzie, salamul de Sibiu comercializat pe piaţa din România nu se fabrică după o reţetă unică, deci calitatea acestui produs diferă de la producător la producător!

Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează pe etichetă care sunt condimentele folosite în sortimentul respectiv. În caietul de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că la fabricarea acestui produs se folosesc următoarele condimente naturale: piper, ienibahar şi usturoi.

60% dintre producătorii de salam de Sibiu folosesc culturi starter. Aceste culturi conţin diferite tipuri de microorganisme şi sunt folosite pentru a micşora durata de maturare, a îmbunătăţi aroma şi consistenţa produsului.

Conform caietului de sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se pot folosi zaharuri ca agenţi de maturare, dar nu mai mult de 1%, şi agenţi de maturare alcoolici (vin alb, vin roşu, vin rose, brandy, vinars, vin spumant şi bere neagră). Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile, iar întregul ciclu de fabricaţie a salamului de Sibiu durează minim 70 zile.

Salamul de Sibiu fabricat de către SC Salbac SA şi comercializat sub marca Pikok are următoarea menţiune de calitate „Pentru 100 grame produs se prelucrează 162 grame carne porc”.

Salamul de Sibiu fabricat de către H&E Reinert şi comercializat sub mărcile Bun şi convenabil, Auchan şi Reinert are următoarea menţiune de calitate „Pentru 100 grame produs se utilizează 123 grame carne de porc şi 37 grame de slănină”

Salamul de Sibiu fabricat de către SC Salbac SA şi comercializat sub marca Agricola are următoarea menţiune de calitate „Furnizor al Casei Regale a României”

Salamul de Sibiu fabricat de către SC Recunoştinţa Prodcom Impex SRL şi comercializat sub marca Cris-Tim este realizat numai din pulpa de porc şi are menţiunea de calitate „Produs crud uscat maturat 70 zile”

Termenul de valabilitate al salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu este de 4 luni, în timp ce salamul de Sibiu fabricat până în anul 1990 avea termen de valabilitate 3 luni.

2. Analiza informațiilor nutriționale

Declarația nutrițională a salamului de Sibiu fabricat de către membrii Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu

Agricola

SC Salbac SA

Agricola

SC Salbac SA (Salam de Sibiu cu vinars)

Reinert

H&E Reinert SRL

Aldis

SC Aldis Srl

Salsi Sinaia

SC Angst SRL

Cris-Tim

SC Recunostinta Prodcom Impex SRL

Valoare energetică 475 kcal 475 kcal 426 kcal 469 kcal 469 kcal 476 kcal
Grăsimi 41,5 g 41,5 g 36 g 41 g 40,6 g 39,46 g
–         Acizi grași saturați 16,6 g 16,6 g 14 g 18 g 13,5 g 16,15 g
Glucide 1,9 g 1,9 g 1 g 2 g 0,1 g 0,54 g
–         Zahăr 0,8 g 0,8 g 0,5 g 0,7g 0,1 g 0,36 g
Proteine 23,4 g 23,4 g 24 g 23 g 25,8 g 29,19 g
Sare 3,8 g 3,8 g 5,5 g 4 g 4,4 g 5,85 g
Fibre 1 g 1 g

Salamul de Sibiu este un produs hipercaloric  a cărui valoare energetică pentru 100 grame produs variază între 426 kcal şi 476 kcal. Cantitatea de grăsimi per 100 grame produs variază între 36 grame şi 41,5 grame din care grăsimi saturate între 13,5 grame şi 18 grame per 100 grame produs. Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată căgrăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru boli neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer şi Parkinson, cancerele de colon și sân, determină rezistenţa la insulină, favorizând apariţia diabetului de tip 2 şi determină deficienţe de învăţare la tineri.

Cantitatea de carbohidraţi per 100 grame produs variază între 0,54 grame şi 2 grame.

Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 23 grame şi 29,19 grame.

Cantitatea de fibre per 100 grame a fost menţionată la 2 mărci şi este de 1 gram.

Toate produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 3,8 grame şi 5,85 grame.Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legatură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare (6 grame).În conformitate cu Ordinul nr 1563/2008 emis de Ministerul Sănătăţii, acest produs nu este recomandat copiilor.

Producătorul Angst comercializează sub marca Salsi Sinaia un sortiment de  salam de iarnă fabricat după reţeta Filipo Dozzi care în opinia producătorului ar fi reţeta originală şi are următoarele valori nutriţionale:

  • valoare energetică 474 kcal faţă de 469 kcal cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi producător,
  • 39,9 grame grăsimi, din care 14,7 grame acizi graşi saturaţi faţă de 40,6 grame grăsimi şi 13,5 grame acizi graşi saturaţi cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi producător,
  • 1,1 grame glucide din care 0,24 grame zaharuri faţă de 0,1 grame glucide din care 0,1 grame zaharuri cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi producător,
  • 27,9 grame proteine faţă de 25,8 grame proteine cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi producător,
  • 5,1 grame sare faţă de 4,4 grame sare cât are salamul de Sibiu fabricat de către acelaşi producător.

În concluzie, reţeta originală a salamului de Sibiu avea puţine grăsimi, mai multe proteine (mai multă carne) şi mai multă sare.

3. Identificarea aditivilor alimentari şi a microorganismelor utilizate în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

În cele 12 produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează: ascorbat de sodiu, acid ascorbic şi nitrit de sodiu.

Analiza aditivilor alimentari folosiţi la fabricarea fiecărei mărci de salam de Sibiu a scos în evidenţă următoarele:

La toate produsele analizate s-a folosit drept conservant nitritul de sodiu.

E250 – Nitritul de sodiu este un conservant utilizat în industria cărnii, care împiedică formarea microorganismelor. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar. Astfel, în opinia prof. univ. dr. Pavel Chirilă „sărurile nitrice, în combinaţie cu aminele din carne, la un pH acid al stomacului, produc nitrosamine cancerigene”

Toate produsele analizate conţin antioxidanţi!

E300 – Acidul ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.

E301 – Ascorbatul de sodiu se foloseşte ca antioxidant şi este sarea de sodiu a acidului ascorbic (vitamina C, un acid natural), care se găseşte în mod natural în majoritatea fructelor şi legumelor.

4. Aprecierea organoleptică a salamului de Sibiu.

Aspectul în exterior al salamului de Sibiu

Suprafață uscată, înveliș întreg, aderent la compoziție, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenușie sau albă-gălbuie; se admite pe maximum 10% din suprafața totală a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie și porțiuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta și fără membrană, în baton întreg sau feliat, ambalat sub vid sau în atmosferă controlată. Folia trebuie să fie aderentă la compoziție, fără goluri de aer sau urme de mucegai datorită îndepărtării membranei și fără grăsime exprimată, în cazul produsului ambalat sub vid sau în atmosferă controlată.

Aspectul în secțiune al salamului de Sibiu

Masa compoziției lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită; bucăți de carne de culoare roz până la roșu-rubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafața secțiunii, dând un aspect de mozaic; se admit în masa compoziției rare goluri de aer de 1 mm…2 mm.

O felie subțire de 1 mm…2 mm privită contra luminii trebuie să fie translucidă. Culoarea în secțiune a batonului trebuie să fie uniformă, admițându-se o nuanță mai închisă pe o porțiune de max. 10 mm de la margine.

Forma Salamului de Sibiu

Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate sau legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu ușoară îngustare la capătul de agățare.

Consistența Salamului de Sibiu

Elastică până la tare la suprafață și în zona periferică a secțiunii; mai moale dar legată și elastică spre centru; la apăsare normală cu degetul pe suprafața batonului nu trebuie să rămână urme.

Mirosul și gustul Salamului de Sibiu

Plăcut, picant, caracteristic produsului, fără gust și miros străin; să nu prezinte gust iute; la masticație nu trebuie să se lipească de dinți.

                                                             Topuri

Top 5 după conținutul de sare per 100 g produs:

 

1. Cris-Tim – 5,85 g sare;

2. Reinert – 5,5 g sare;

3. Angst – 4,4 g sare;

4. Aldis – 4 g sare;

5. Agricola – 3,8 g sare.

Top 5 după conținutul de proteină per 100 g produs:

 

1. Cris-Tim – 29,19 g;

2. Angst – 25,8 g;

3. Reinert – 24 g;

4. Agricola – 23,4 g;

5. Aldis – 23 g;

Top 5 după conținutul de grăsimi per 100 g produs:

 

1. Agricola – 41,5 g;

2. Aldis – 41 g;

3. Angst – 40,6 g;

4. Cris-Tim – 39,46 g;

5. Reinert – 36 g.

Top 5 după conținutul de acizi grași saturați:

 

1. Aldis – 18 g;

2. Agricola – 16,6 g;

3. Cris-Tim – 16,15 g;

4. Reinert – 14 g;

5. Angst – 13,5 g.

Top 4 după valoarea energetică per 100 g produs:

 

1. Cris-Tim – 476 kcal;

2. Agricola – 475 kcal;

3. Angst și Aldis – 469 kcal;

4. Reinert – 426 kcal.

“Autenticitatea salamului de Sibiu a devenit o temă larg disputată în ultimele decenii, în contextul sporirii interesului pentru drepturile de proprietate industrială/intelectuală. Ca urmare, numeroși producători au adus pe piață „salam de Sibiu“ și a început campania de recunoaștere europeană a acestui produs, eveniment care s-a produs la 10 martie 2016, când Salamul de Sibiu a dobândit oficial recunoașterea Indicației Geografice Protejate. Consumatorul trebuie informat că, spre deosebire de rigorile aplicate la alte produse cu această recunoaștere europeană, unde indicația geografică protejată este limitată la aria tradițională de producție, în cazul salamului de Sibiu această arie cuprinde nu mai puțin de opt județe (deocamdată: Sibiu, Prahova, Covasna, Braşov, Călăraşi, Ilfov, Bucureşti şi Bacău) în care operează cinci mari întreprinderi din industria cărnii (Agricola Bacău, Aldis Călărași, H&E Reinert Feldioara Brașov, Salsi Sinaia și Scandia Sibiu), membre ale Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu; alt mare producător (Cris-Tim București) s-a afiliat asociației, urmând să devină membru cu drepturi egale în producția și vânzarea salamului de Sibiu. Or, la produsele din această categorie, limitarea geografică a recunoașterii indicației geografice protejate are în vedere faptul că doar în aria protejată își mențin specificitatea elementele microscopice antrenate în tehnologia produsului – bacterii, ciuperci, mucegaiuri; aceste componente tehnologice își pierd specificitatea la scurt timp după „mutarea“ lor în alte coordonate geografice, așa cum s-a observat în urma unor studii serioase asupra elementelor specifice folosite la realizarea brânzeturilor cu mucegai, iaurtului bulgăresc și altor produse notorii. Dar, interesele economice au avut totdeauna trecere. Ce elemente actuale de referință avem pentru a considera autenticitatea salamului de Sibiu realizat de un producător sau altul? Evident, puține. Pentru că trebuie considerat și faptul că materiile prime au cunoscut schimbări (bunăoară, carnea de porc de la fermele actuale, chiar „tradiționale“, este departe de ceea ce era carnea de porc de acum peste o sută de ani, când porcii crescuți pentru vânzare erau fără excepție îngrășați toamna și iarna cu ghindă și jir). Despre reducerea duratei de maturare s-a făcut mențiune anterior. Gusturile consumatorilor s-au modificat, fără îndoială: consumatorul contemporan are o altă paletă a simțurilor, ca urmare a folosirii altor combinații de condimente, multe realizate chimic. Consumatorii experimentați au de partea lor priceperea și experiența senzorială, care rămân arme imbatabile în războaiele purtate de agenții economici pentru a le câștiga preferințele.

Cu privire la consumul salamului de Sibiu, remarcăm o ignorare majoră a rosturilor acestui produs, respectiv faptul că este un produs conservat, salam de iarnă (motiv pentru care nu este firesc un consum cotidian al produsului, mai ales în sezonul cald) și un aliment foarte concentrat (motiv pentru care nu este sănătos consumul cotidian, uneori exclusiv, ostentativ, mai ales de către consumatorii care nu depun efort fizic major – să reținem: pietrarul italian vindea la început  produsul său celor ce munceau greu în cariera de piatră de la Piatra Arsă – Poiana Țapului). Nu mai stăruim asupra caracterului de produs de lux, căpătat în perioada interbelică, statut care consacrase anume prilejuri festive și modalități elitiste de consum.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

„Produsele alimentare locale trebuie să fie recunoscute ca simboluri ale identității noastre și să corespundă memoriei noastre afective. Este nevoie de implicarea Ministerului Culturii care are obligații privind patrimoniul imaterial iar rețetele sunt elemente de patrimoniu. Etnografii și antropologii români sunt chemați să se pronunțe și ei. Se simte lipsa unei mai bune cooperări între societatea civilă – organizațiile relevante de protecție a consumatorilor și industria alimentară autohtonă, să se așeze la masa dialogului. Și este momentul să fie creată o instituție publică suport. Avem un model francez, Institutul Național al Originii și Calității. Acesta oferă sprijin și consultanță celor care doresc să își consolideze marca de produs alimentar, ca o formă de păstrare a identității.” Tiberiu Cazacioc, consultant senior în marketing local.

„Mă văd în postura nefericită de a nu recomanda consumul de mezeluri procesate, considerând că ingredientele regăsite în conţinutul acestora pot pune o presiune importantă pe sistemul digestiv al unui copil. Trebuie să luăm în calcul că în ultimul deceniu au început să se manifeste nenumărate afecţiuni gastro-intestinale pe segmentul pediatric, iar alimentaţia dezechilibrată reprezintă unul din factorii esenţiali care au dus la creşterea semnificativă a acestor probleme de sănătate. Excesul de sare, zahăr şi grăsimi periclitează zona tractului digestiv, poate amplifica sau chiar declanşa problemele de natură gastroenterologică. Totodată, în afecţiunile alergologice precum intoleranţa la histamină, consumul salamului şi al alimentelor procesate este chiar contraindicat, pentru că afectează în mod sever activitatea diaminoxidazei, enzima care descompune cantitatea de histamină regăsită în intestin. Cu alte cuvinte, ingestia salamului este asociată de multe ori cu apariţia urticariilor, eczemelor localizate pe toată suprafaţa corpului, crampelor abdominale, dar poate declanşa și probleme respiratorii precum tusea, strănutul sau pruritul nazal. În situaţia în care copilul suferă de intoleranţă la histamină, îi sfătuiesc pe părinţi să se orienteze strict către consumul de alimente proaspete, deoarece toate alimentele procesate conţin un nivel ridicat de histamină. De asemenea, consumul zahărului regăsit în conţinutul unui salam perturbă în mod sever activitatea microorganismelor benefice, pe fondul instaurării unei disbioze intestinale. Astfel, culturile fungice regăsite în intestinul copilului se vor dezvolta mult mai rapid comparativ cu probioticele, putând sta la originea declanşării unor afecţiuni digestive sau chiar de natură alergologică. Cu toate că avem posibilitatea de a achiziţiona şi mezeluri bio din magazinele de profil, rămân la părerea că salamul nu reprezintă o opţiune tocmai prietenoasă pentru sistemul digestiv, amintind faptul că această zonă este esenţială pentru întreţinerea sănătăţii unui copil. În esenţă, imunitatea se consolidează numai atât timp cât luăm în calcul natura alimentelor consumate, alegerile unui părinte informat făcând diferenţa aproape instantaneu.” Medic specialist pediatru Ingrid Ada Bălan, Cabinet www.vindecadai.ro.

 „Ţin să atrag atenţia asupra consumului regulat de mezeluri, bazându-mă în primul rând pe avertizarea lansată în Franţa de Centrul Internaţional de Cercetări asupra cancerului (CIRC), parte a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), aceasta putând fi accesată integral la următorul link https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf. La data de 26 octombrie 2015, 22 de experţi din 10 ţări au catalogat mezelurile procesate ca fiind alimente cancerigene regăsite în Grupul 1, concluziile respective bazându-se pe analiza amănunţită a unui număr de 800 de studii ştiinţifice, desfăşurate pe parcursul ultimilor 20 de ani. Experţii au concluzionat că includerea unei porţii zilnice de 50 grame de carne procesată în dieta unui om creşte probabilitatea declanşării cancerului colorectal cu 18%.  Dr. Kurt Straif a scos în evidenţă faptul că incidenţa crescută a cancerului este legată în mod direct de creşterea consumului de carne procesată, scăzând în acelaşi timp pe fondul limitării sau exluderii mezelurilor din dieta omului. Din nefericire, în această categorie se regăseşte şi salamul comercializat în toate magazinele noastre, amintind în discuţia noastră chiar şi mezelurile tradiţionale produse pe baza unor reţete originale. Citind cu atenţie eticheta unui salam extrem de cunoscut, am înţeles instantaneu că ar trebui să boicotăm în mod informat consumul acestui mezel, întrucât conţine o cantitate ridicată de grăsimi saturate, sare şi zahăr. Cu alte cuvinte, am identificat acel trio menit să crească în primul rând incidenţa obezităţii şi a afecţiunilor cardiovasculare. Potrivit Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, România este prima ţară în clasamentul mortalităţii prin boli cardiovasculare din Uniunea Europeană, numai în anul 2014 fiind semnalate 1.564.882 de cazuri noi. Nu sunt deloc mirat de aceste statistici extrem de triste, fiind suficient să mă uit în coşul de cumpărături al românilor. Mezelurile se află cu siguranţă în topul celor mai căutate alimente şi nu trebuie să uităm că salamul este unul din starurile care ridică cifra de afaceri a producătorilor de mezeluri. Asociaţia Americană a Inimii recomandă un consum zilnic de sare aproximat la 1500 mg pentru majoritatea adulţilor în vederea prevenirii afecţiunilor cardiovasculare, însă nu trebuie să uităm că în aprox. 100 de gr de salam se regăsesc aprox. 6000 mg de sare. Cu alte cuvinte, ar trebui să consumăm în fiecare zi numai 25 gr de salam, pentru a respecta întocmai recomandările Asociaţiei Americane a Inimii. Cert este că majoritatea mezelurilor conţin prea multă sare şi ar trebui să acordăm o mare importanţă asupra acestui aspect. Referindu-mă la zahărul regăsit în conţinutul salamului, îmi permit să îl citez pe dr. Mark Hyman care este de părere că “zahărul creează o dependenţă de 8 ori mai mare decât cocaina. În timp ce cocaina şi heroina activează o singură zonă a plăcerii la nivelul creierului, zahărul aprinde creierul precum o face jocul Pinball.” Consumul zahărului este asociat în mod direct cu creşterea incidenţei afecţiunilor cardiovasculare şi cancerului, adică cu primele două afecţiuni care curmă cei mai mulţi oameni în fiecare an. Sănătatea este activul cel mai de preţ al omului şi se întâmplă de prea multe ori să nu o apreciem decât atunci când nu avem parte de ea. Dragă cititorule, te rog să nu uiţi că în viaţă eşti liber să alegi, dar nu eşti liber de consecinţele acţiunilor tale. Food is the “real” protection.“ Nutriţionist Dumitru Balan, www.vindecadai.ro.

„Multe produse alimentare pe bază de carne nu sunt etichetate corespunzător sau nu conțin ingredientele specifice denumirii tradiționale a alimentelor. Astfel, consumatorii sunt informați greșit despre preparatele din carne pe care le cumpără. Pentru a lua decizia de cumpărare a produselor din carne, consumatorii nu au altă opțiune decât aceea de a se baza pe etichetele acestora. Consumatorii se așteaptă ca eticheta să reflecte cu exactitate conținutul și calitatea produsului, lucru care nu se întâmplă în cele mai multe situații. Folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obișnuită din partea producătorilor de produse alimentare. Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung. Aceștia au numai un rol tehnologic, adică „acoperă” calitatea scăzută a ingredientelor principale din compoziția produselor alimentare, creând percepții false privind anumite caracteristici organoleptice, cum ar fi aspectul, prospețimea, culoarea, gustul și aroma.La alegerea unui preparat din carne roşie trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi şi conţinutul de sare. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate, aspectul produsului şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, preparatele din carne roşie nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor” a declarat Conf. Univ. Dr. Costel Stanciu, președinte APC.

Sursa: AGERPRES; APC-Romania

Comments

comments

Short URL: https://ultima-ora.ro/?p=94489

Publicat de la data mart. 19 2018. Categorii ALEGEREA NOASTRA, ECONOMIC.

Zona comentariilor

Meteo în țară

15 noiembrie 2019, 15:57
 

ENE
Noros
12°C
0 km/h
Perceput de temperatură: 13°C
Presiunea: 1020 mb
Umiditate: 93%
Vânt: 0 km/h ENE
Rafale de vânt: 0 km/h
UV-Index: 0
Răsarit: 7:11
Apus: 16:49
Prognoza 16 noiembrie 2019
Zi
 

NE
Parţial însorit
16°C
Vânt: 4 km/h NE
Rafale de vânt: 7 km/h
max. UV-Index: 2
Noapte
 

ENE
Parţial înnourat
9°C
Vânt: 4 km/h ENE
Rafale de vânt: 11 km/h
max. UV-Index: 2
More forecast...
 

Loto

Horoscop

  • 241.030 vizite
Statistici T5 Ziarul online ”Ultima Oră” rulează pe o versiune ”Advanced Newspaper” realizată de Gabfire Team